Como fazer brócolis e outros legumes

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Uma técnica que utilizamos para realçar a cor dos legumes cozidos é através do CHOQUE TÉRMICO, como brócolis, cenoura, couve-flor, chuchu, abobrinha… 💡 É só cozinhar o legume, escorrer e imediatamente jogar água fria. Melhor ainda se for bem gelada, com gelo.⠀

Ok, mas se preciso servir quente, como vou manter a temperatura adequada? Nestes casos é só colocar no pass-trouhg ou buffet para aquecer até atingir a temperatura ideal novamente.⠀

📌 ʙɪᴄᴀʀʙᴏɴᴀᴛᴏ ᴅᴇ sóᴅɪᴏ: Nossas cozinheiras costumavam utilizar na água de cozimento para preservar a cor dos legumes verdes, mas o bicarbonato destrói as fibras e as vitaminas, deixando o alimento amolecido e com menor teor nutricional. ⏩⏩ Descobri isso numa palestra do #CONBRAN e a partir de então proibimos o uso 😉⠀

Dicas interessantes: ⠀
✅ No vapor (forno combinado): preserva mais os nutrientes.⠀
✅ Cozinhar com água: oriente a equipe para picar os legumes em tamanhos grandes, para não perder tanto nutriente para a água; e em tamanhos parecidos, para ter o mesmo tempo de cozimento. ⠀
✅ É importante também jogar os legumes só depois que a água está fervendo e com o mínimo possível de água, pois desta forma preserva mais os nutrientes também. Se possível, utilize essa água do cozimento para fazer sopas, caldos, etc.

 

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