Como eu consegui um ar condicionado para o estoque

Boa tarde Beto,⠀

Referente ao documento comprovando a necessidade de colocar um aparelho de ar condicionado no estoque de alimentos destinados à ala VIP.⠀

O mesmo não estava no orçamento, pois seria feito no ano passado (2017). Este estoque foi adaptado de última hora no referido ano, justificando também o motivo que não estava no orçamento de 2017.⠀

Para melhor controle de qualidade da matéria-prima, realizamos controle de temperatura e umidade ambiente dos nossos estoques em 03 momentos do dia (manhã, tarde e noite).⠀

Conforme determina a Portaria CVS-6, de 10/03/99, item 9.12.1, a área de armazenamento em temperatura ambiente (estoque) “não deve existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos”.⠀

No caso, próximo ao estoque da ala VIP, há a área de produção da cozinha, em que possui panelas que liberam calor e vapor. Também possui exaustores para direcionar este vapor para a área externa, porém o estoque fica muito próximo desta área e a parte superior é aberta, dificultando assim o controle de umidade e temperatura. Envio foto anexa a este e-mail.⠀

De acordo com o Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades, no item “Área para armazenamento à temperatura ambiente”, refere a importância de manter a “temperatura não superior a 26ºC” e “umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%”.⠀

Nosso controle de temperatura e umidade do referido estoque apresenta temperatura média de 29,4 ºC, sendo que já registramos muitas vezes temperatura de 30 a 32 ºC.⠀

Com relação à umidade, a média registrada no referido estoque é de 57,7%. Entretanto, dependendo do horário, muitas vezes já registramos percentual acima de 60% devido à quantidade de vapor liberado pelas panelas próximas.⠀

Além disso, no local possui uma geladeira que deve possuir temperatura controlada de até 8ºC, conforme determina o Manual ABERC para “sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos”. A média de temperatura registrada na mesma é de 9,4ºC, sendo que algumas vezes foi registrado acima de 10 até 14ºC.⠀

Informo também que muitos alimentos que não são perecíveis, nestas condições, necessitam ser mantidos na geladeira, pois estragam (mofam) quando mantidos nas prateleiras. Este fato sobrecarrega o equipamento, pois há outros alimentos mais perecíveis para armazenar.⠀

Por estes motivos, conforme já realizado no estoque grande da cozinha, solicito isolar a área que fica muito próxima da produção, com equipamentos que liberam altas temperaturas e vapor, e instalação de um equipamento de ar condicionado para melhor controle de qualidade das mercadorias estocadas.⠀

Qualquer dúvida, fico à disposição.⠀

Atenciosamente,⠀
Carolina Andriolli⠀
Nutricionista – CNR 2130⠀

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